Curiositá

Pastiera napoletana… quella originale

Anche se traferiti ormai da anni qui in Germania le nostre tradizioni non possono mancare.

E per noi…. non è Pasqua senza Pastiera.

Ora vi sveliamo la ricetta originale direttamente dalla nostra amica campana Daniela.

Preparatevi perchè è lunga (dovete cominciare la sera prima…) e complessa ma il risultato vi stupirà.

Ingredienti:

Per la pasta frolla

330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia

165 gr di burro morbido a temperatura ambiente

130 gr di zucchero semolato

1 uovo medio

2 tuorli piccoli

la punta di 1 cucchiaino di lievito

1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato

buccia grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:

500 gr di ricotta di pecora o vaccina perfettamente sgocciolata

280 gr di zucchero

3 uova medie

2 tuorli medi

1/2 cucchiaino di cannella

4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato

70 gr di canditi misti

Per crema di grano:

300 gr di grano cotto per pastiere

200 gr di latte intero fresco

buccia intera di 1 arancia

buccia intera di 1 limone

25 gr di burro

Procedimento:

Pasta frolla (preparatela circa 12 h prima)

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.

Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima). Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.

Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Crema di grano

Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti. Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.

Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

A questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto. Prelevate 100/150 gr di crema di grano e frullatela. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Crema di Ricotta

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, la crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti.

Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. A questo punto aggiungete i canditi, sminuzzati o interi.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Come assemblare la pastiera:

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Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso

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con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

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Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella.

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm e adagiate le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.

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Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura.
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45 minuti circa
Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

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La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.

NON METTETE LA PASTIERA IN FRIGORIFERO.

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