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Le farine in Germania, come sceglierle.

Sicuramente ci avrete fatto caso: le farine qui in Germania vengono classificate in modo diverso rispetto all´italia.

Mentre in Italia ci sono la farina 00, 0, tipo 1, tipo 2, qui vengono classificate con dei numeri diversi: 405, 505, 812 ecc.

Allora come scegliere quella giusta? Vi aiutiamo noi.

Le farine di grano tenero, qui in Germania vengono classificate in base ai sali minerali, ovvero alle ceneri rimaste dopo aver bruciato 100 grammi di farina. Una farina integrale quindi, avendo utilizzato tutto il suo chicco integro, avrá un contenuto di sali minerali (ceneri) maggiore, rispetto ad una farina bianca.

Quindi:

  • Farina di grano tenero 00 =  Weizenmehl n. 405 (la classica farina bianca) 
  • Farina di grano tenero 0 = Weizenmehl n. 550  
  • Farina di grano tenero tipo 1 = Weizenmehl n. 812 
  • Farina di grano tenero tipo 2 = Weizenmehl n. 1050  
  • Farina di grano tenero integrale = Weizenmehl n. 1600 o Vollkorn

La farina Manitoba in Germania é molto difficile da trovare. Essendo una farina che contiene molto glutine, potete sostituirla con le farine n. 812 e 1050

Poi ci sono gli altri tipi di farina:

  • La farina di grano duro (Hartweizenmehl)
  • La farina di segale (Roggenmehl
  • La farina di farro (Dinkelmehl)
  • La farina di grano saraceno (Buchweizenmehl)
  • La farina di mais (Maismehl)
  • La farina di riso (Reismehl)
  • La farina di ceci (Kichererbsenmehl)

Anche queste farine possono essere piú o meno raffinate, quindi se volete una farina integrale deve avere la dicitura Vollkorn (a chicco intero)

Come capire la forza delle farine (W)? Per farlo bisogna conoscere la percentuale di proteine (Eiweiß) presente nella farina.

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Nelle farine tedesche abbiamo:

  • Farina 405: proteine ~9%.
  • Farina 550: proteine ~11%.
  • Farina 812: proteine ~14%.
  • Farina 1050: proteine ~15%.
  • Farina 1600: proteine ~13%.

La farina con l’8-9% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 90 e i 180 W (BISCOTTI, FROLLA, GRISSINI, PANATURE)
La farina con il 10-12% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 180 e i 240 W (PASTICCERIA, PASTA, ALCUNI TIPI DI PANE, PASTELLE)
La farina con il 13-14% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 240 e i 320 W (PANE, PIZZA E FOCACCE)
La farina con il 14,5% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W (GRANDI LIEVITATI, PANETTONE, BABA’)

In ogni caso spesso molte farine sono classificate per l’uso che ne fanno (tipo, per pizza per spatze e pan dolci e così via.) Controllate le etichette di queste ultime per vedere se la farina che vi serve può essere anche tra queste.

 

 

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